Tại sao thử nếm là kỹ năng và kiến thức quan trọng nếu bạn muốn theo đuổi ngành cà phê một cách nghiêm túc.

Ad từng gặp một kiểu tranh luận không bao giờ có lối thoát là cà phê của người này ngon hơn người khác. Biết thưởng thức cà phê hạt Arabica thì sành điệu hơn người uống Robusta. Công bằng mà nói, một món ăn nói chung hay cà phê nói riêng, ngon hay không tùy thuộc rất nhiều vào khẩu vị của từng người. Thầy của ad từng chia sẻ một câu trong một buổi coffee cupping (thử nếm cà phê) của lớp Q Grader Arabica, một bạn học người Indonesia đã chấm điểm  một loại cà phê vị Woody (vị gỗ) với số điểm rất cao, trong khi các bạn học khác lại chấm điểm rất thấp. Có 1 thực tế ở đây là vị Woody (gỗ) được cho là defect – lỗi này xuất phát từ việc hạt cà phê nhân xanh được bảo quản không đúng cách hoặc đã lưu trữ quá lâu. Lý do ở đây là khẩu vị người Indonesia cà phê phải có vị Woody thì mới gọi là ngon được. Đối với người Malaysia là vị Ashy và Smoky (gọi nôm na là vị khói).
Vậy để giúp mọi người có 1 cách đánh giá cà phê đúng thì cần phải có cách cupping đúng tiêu chuẩn.
Theo ý kiến của ad, đây là những yếu tố cần thiết:
  1. Có nhiều tiêu chí để đánh giá cà phê ngon. Trong đó, tiêu chuẩn của SCA hiện nay đang được nhiều người áp dụng nhất.
  1. Khi thử nếm, không để sở thích cá nhân lấn át các tiêu chuẩn khách quan đã đề ra. Vị dụ, các bạn nếm được vị Ashy (khói) thì cho dù có thích hay không thì phải chấm là 1 lỗi (defect) – cháy xém trong quá trình rang, hoặc vị Grassy (vị cây cỏ) – hạt bị rang chưa phát triển hết,
  2. Hãy giữ sự bình tĩnh trong quá trình thử nếm. Ad từng gặp bạn, thử “điên cuồng” một tách cà phê cho đến cạn thì thôi mà vẫn không phát hiện được lỗi gì. Theo kinh nghiêm của ad, hãy chia làm 4 lần thử ngắt quãng: thử hương khô, thử sau khi break 2 phút, thử khi cà phê còn ấm, và thử khi cà phê trở về nhiệt độ phòng. Keep calm and cup your coffee.
  3. Tôn trọng bạn thử nếm của mình và giữ ý kiến của mình cho đến khi kết thúc buổi thử nếm rồi hẵng chia sẻ ý kiến của mình. Bạn hãy tập trung mọi giác quan của mình cho buổi thử nếm.
  4. Điều cuối cùng theo ad là quan trọng nhất: “Sự khiêm tốn”. Nếu bạn nói quá nhiều và tự cho vị giác mình đúng hơn người khác, miệng của bạn sẽ còn tập trung để mà thử nếm đâu.
Trong các bài sau, ad sẽ chia sẽ cụ thể hơn nhưng tiêu chuẩn cupping của SCA.

Các bài viết khác

1
Bạn cần hỗ trợ?