Làm sao để trở thành 1 người thử nếm (cupping) tốt


Source of image: https://cdn.evbuc.com

Như đã chia sẻ trong các bài trước, các tiêu chuẩn để thử nếm (cupping) được viết dựa theo tiêu chuẩn của SCA.
http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-standards

Trước khi chia sẽ với mọi người một số tip, ad xin kể về kinh nghiệm thực tế đi học của mình từ các buổi thử nếm.
Khi đi học lấy bằng của SCA, Ad cũng tự đánh giá mình là người có khẩu vị tốt nên khi bước vào buổi cupping test, ad hoàn toàn rất tự tin là mình có thể qua được kì kiểm tra này dễ dàng. Có nhiều bài cupping, trong đó bài kiểm tra khó nhất là: trong 5 cup được sếp sẵn trên bàn, không nhìn vào màu sắc, chỉ thông qua thử nếm phải xếp lại đúng theo thứ  tự của quá trình rang, chua nhất là phân biệt 2 tách “vừa kết thúc nổ 1” và “giữa nổ 1” của hạt Arabica. Thực tế, là khá thất vọng, trong số 8 bạn thứ nếm ad chỉ là người thứ 7 bước ra khỏi phòng thi. Ad phải mất gần 3 lần thử lại, mới tìm ra được đáp án chính xác. Thất vọng nhất đối với ad, chính là người làm cà phê nếu mình thử nếm không chuẩn thì mình sẽ tư vấn khách hàng không chuẩn và có thể kéo theo hàng loạt các ngộ nhận có hệ thống khác. Ba tháng sau, ad quay lại bài kiểm tra với cấp độ cao hơn, ad đã hoàn thành bài thi với 1 lần thử duy nhất, là người hoàn thành bài test sớm nhất với tỉ lệ đúng là (perfect) 100%.
Vậy đâu là những tips, giúp ad cải thiện kỹ năng thử nếm của mình?
  1. Khéo léo từ chối nhận sự giúp đỡ, gợi ý của bạn bè hoặc cố tình copy kết quả thử nếm của người khác. Ở lần thi thử nếm, sau 2 lần thất bại, các bạn bè trong lớp đã gơi ý mình cách tìm ra đáp án, thậm chí còn gợi ý thẳng ra đáp án luôn. Ad đã từ chối và nhờ giáo viên hướng dẫn xáo lại các cup trong lần thử tiếp theo. Ad đã trấn an anh bạn người Malaysia của mình rằng “Don’t be afraid to fail this test. We still have the chance to apply the course again. However, if we pass the cupping test by luck or by copying the result of another person, in the end, we will misguide our customers. That is very our failure.” “Đừng ngại phải rớt bài kiểm tra. Chúng ta vẫn còn cơ hội học lại khóa này trong tương lai. Tuy nhiên, nếu chúng ta đậu bài kiểm tra này nhờ vào sự lựa chon may mắn hay sao chép kết quả của người khác, khi ra thực tế công việc tao với mày sẽ hướng dẫn khách hàng sai lầm một cách có hệ thống. Điều đó mới làm chúng ta thất bại thật sự”
  2. Hãy bình tĩnh thực hiện cupping chia thành 5 giai đoạn ngắt quãng: thử hương khô, thử hương sau khi break, nếm sau khi break 2 phút, nếm khi nước còn ấm, và nếm lại khi nước thực sự nguội. Ở mỗi giai đoạn, hương vị của cà phê sẽ thay đổi khác nhau.
  3. Ở lần thử nếm đầu tiên ad ghi chép các thông số như “độ chua” “độ ngọt” “thễ chất” “độ cân bằng”… Mình đã thực sự phát hoảng khi thử đồng loạt hàng chục cup liên tục. Tờ giấy ghi chép, sẽ rối nùi bởi các thông số trên.  Thay vào đó, ad đã vẽ sơ đồ các cup trên bàn thành các hình tròn, sau mỗi lần thử ad sẽ đánh dấu kí hiệu riêng vào cup khác biệt. Sau 5 lần thử, cup nào có nhiều dấu nhất sẽ có tỉ lệ đúng cao nhất. Đây là tip của thầy ad, khi biết ad có quyết tâm thi Q Grader Arabica và Q Grader Robusta.
  4. Đều đặn thực hành hành liên tục. Sauk hi may mắn đậu lần đầu tiên. Ad đã tư mình rang và cup đều đặn hàng tuần. Dù chỉ có 1 mình, nhưng ad vẫn cố gắng đảm bảo sự trung thực, không gian lận. Thật chậm rãi thử nếm cho đến khi thực sự bản than mình cảm nhận đương hương và vị của nó.
  5. Ngộ nhận bởi đám đông và những người giỏi hơn mình. Đây có lẽ “bệnh dễ mắc phải nhất”, những ngày đầu tiên thử nếm ad thường nghe những mỹ từ như sau “vị cam quýt” “vị chanh sả” “hương hoa quả” “vị mận chín” “ngọt như mật mía” .. và hàng loạt mỹ từ khác từ các bạn đồng nghiệp. Đến khi thầy hỏi ad đánh giá thế nào, ad đã trả lời trung thực rằng “Em thấy nó thơm, rất lạ và thực sự không thể mô tả được”. Đối với những người thử nếm bắt đầu, chúng ta nên hãy thực sự trung thực với giác quan của mình. Nếu không cảm nhận được hãy nói “KHÔNG”.  Giác quan có thể cải thiện bằng cách thông qua tập luyện, não bộ chúng ta sẽ ghi nhớ từng mùi vị theo thời gian, nếu chúng ta chú tâm đến nó. Ví dụ: một người sành ăn phở lâu năm, chắc chắn sẽ phân biệt được nước dùng “ngọt” thế này là từ đâu.
Nếu mọi người thấy bài viết bổ ích, hãy chia sẽ và tiếp tục following page của mình nhé.

Các bài viết khác

1
Bạn cần hỗ trợ?