Ba phương pháp chủ yếu trong sơ chế cà phê hiện nay

Có ba phương pháp truyền thống dung để chế biến cà phê: sơ chế ướt, sơ chế tự nhiên và sơ chế “Honey”. Ngoài ra còn nhiều phương pháp chế biến khác nữa nhưng các phương pháp này vừa hiếm khi sử dụng và chỉ áp dụng cho điều kiện đặc thù tại địa phương chẳng hạn như phương pháp chế biến Giling basah của Indonesia.

1. Chế Biến Ướt

Cà phê chế biến ướt đơn thuần tập trung vào chất lượng của hạt cà phê. Bạn sẽ nếm thấy vị cà phê từ bên trong của hạt chứ không phải bên ngoài.Cả phương pháp chế biến tự nhiên và chế biến “Honey” đều yêu cầu hạt cà phê phải còn nguyên trái. Tuy nhiên phương pháp chế biến ướt phụ thuộc 100% vào hạt nhân cà phê khi hấp thụ đủ đường tự nhiên và các chất dinh dưỡng trong quá trình trong chu kì sinh trưởng. Điều này có nghĩa là giống, thổ nhưỡng, thời tiết, độ chin, quy trình lên men, sơ chế ướt và phơi khô đóng vai trò quan trọng.Chế biến ướt đòi hỏi cả sự khoa học trong quá trình trồng hạt cà phê và vai trò của người nông dân trong quá trình tạo ra hương vị của hạt cà phê. Khi nhìn vào quá trình sơ chế ướt, nguồn gốc và điều kiện thời tiết đóng vai thiết yếu tạo nên thêm vị của cà phê.So với các phương pháp khác, phương pháp chế biến ướt có thể làm nổi bật những đặc trưng nhất của giống cà phê đó là lí do tại sao nhiều cà phê đặc sản (specialty coffee) sử dụng phương pháp này.

Washed coffee being processed. Credit: Gold Mountain Coffee Growers

2. Chế biến tự nhiên / Chế biến khô
Phương pháp chế biến tự nhiên được biết đến tên gọi khác là chế biến khô, là phương pháp xa xưa của người Ethiopia. Trái cà phê được để nguyên và phơi khô và có rất ít sự hư hỏng bên ngoài trái cà phê. Tuy nhiên phương pháp này rất ít tốn kém, nó chỉ yêu cầu điều kiện thời tiết thuận lợi để hạt cà phê có thể khôn đúng thời gian.
Suốt thời gian qua, sơ chế tự nhiên được coi như là phương pháp chất lượng thấp có thể dẫn đến sự không đồng nhất trong hương vị. Sự không đồng nhất này là kết quả của trái những trái vẫn còn xanh và chuyển nâu cùng với trái đã hái chin.
Tuy nhiên có nhiều người tin rằng phương pháp này thật sự tạo ra hạt cà phê có hương vị đậm đà nhất. Nhiều người lập luận rằng nếu cà phê chế biến tự nhiên có thể so sánh với cà phê chế biến ướt về độ tinh khiết và đồng thời tạo ra thêm những vị và đặc tính hấp dẫn hơn. Bạn có thể thấy điều này đang được áp dụng tại Brazil và nhiều nơi khác.
Ben- tác giả của Gold Mountain Coffee Growers từng đề cập rằng nếu cà phê được hái chin tự nhiên và sơ chế đúng cách sẽ mang lại những vị khó tin trong quá trình thử nếm đồng thời tạo ra hương vị ngọt ngào cho khách hàng “Một số loại có thể tạo ra vị trái cây nhiệt đới hay vị mứt hơn hẵn cà phê thông thường”

Và hơn thế nữa, cà phê tự nhiên rất an toàn cho môi trường.

Coffee being natural processed. Credit: North Star Roasters

3. Phương  pháp chế biến Honey (Bóc 1 phần vỏ thịt)
Nếu được sơ chế đúng cách, về lí thuyết có vị như bỏ chút đường nâu và mật ong vào trong tách cà phê – tuy nhiên nguồn gốc của tên này đến từ hạt cà phê còn giữ lại bao nhiêu lớp vỏ thị dính xung quanh trong suốt quá trình sơ chế. Phương pháp này nằm giữa phương pháp chế biến ướt và tự nhiên: nó mang lại vị trái cây tuy nhiên không quá mạnh như chế biến tự nhiên. Nó có vị acid (chua) cân bằng hơn chế biến ướt kết hợp với độ ngọt và hương vị đa dạng khi thử nếm.
Phương pháp chế biến “Honey” có liên quan đến Costa Rica và trong những năm gần đây, có nhiều biến thể khác xuất hiện: vàng, đỏ, đen và honey trắng. Điều này cho thấy khả năng ảnh hưởng đến vị và các thể chất khác của hạt cà phê. Đây là một phương pháp có tính khoa học cao, khi mức độ chất nhầy (vỏ nhớt)- được giám sát sao cho ảnh hưởng tốt nhất đến độ ngọt và thể chất của cà phê. Càng nhiều lớp vỏ nhớt để lại trên hạt cà phê, thì càng tạo ra nhiều vị ngọt.

Honey processing in progress. Credit: North Star Roasters

Người sản xuất cà phê quyết định chọn phương pháp nào?
Hầu hết người sản xuất cà phê muốn sản xuất cà phê sao cho mang lại lợi nhuận cao nhất với hương vị tốt nhất có thể nhưng họ lại bị giới hạn bởi những điều luật bảo vệ môi trường. Cây cà phê có mối quan hệ mật thiết với môi trường sinh trưởng xung quanh nó.
Người sản xuất cà phê thường đợi xem lượng mưa trong vụ sản xuất là bao nhiêu trước khi quyết định lựa chọn phương pháp chế biến nào. Nếu trời mưa nhiều, rất khó để sản xuất cà phê chế biến tự nhiên bởi trái cà phê bắt đầu phân hủy. Nếu trời vẫn chưa mưa, thì đây là điều kiện thuận lợi cho chế biến “Honey” và chế biến tự nhiên bởi đường sẽ không bị trôi đi.
Ben Weiner đã giải thích bằng cách nào mà Gold Mountain máy đo lượng đường trong nông trại của họ. Biết được lượng đường trong trái cà phê sẽ giúp họ quyết định sơ chế tự nhiên hay honey. Tuy nhiên họ có thể nhắm đến lượng đường cao trong hạt khi sử dụng chế biến nhằm tạo ra những tách cà phê ngọt hơn.

Thử nghiệm và sáng kiến: tương lai của việc sơ chế cà phê
Mike Riley của Falcon Specialty đã nói với tác giả rằng, theo truyền thống mổi nước sản xuất sẽ yê thích một phương pháp sơ chế đặc trưng nào đó. Ví dụ, Rwanda và hầu hết các nước ở Trung Mỹ có lịch sử về sử dụng phương pháp sơ chế ướt, trong khi đó Brazil có thiên về sơ chế Honey và tự nhiên.
Tuy nhiên Mike cũng giải thích rằng điều này bắt đầu có sự thay đổi bắt nguồn từ nhu cầu của cà phê đặc sản. Có một lượng đáng kể nông dân đang sẵn sang sử dụng các phương pháp chế biến khác khi điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu cho phép. Ví dụ, ở nước NicaraguaGuatemala, và Rwanda, một số nông trại và doanh nghiệp đang chuyển sang sơ chế tự nhiên và Honey. Bằng cách này họ tăng được giá trị của sản phẩm đầu ra với các hương vị khác bình thường của hạt cà phê khi thử nếm.
Có một số nhà sản xuất đang tiến hành thử nghiệm với việc lên men yếm khí, một số người lại đưa một số chất xúc tác nhằm tăng nhanh quá trình lên men. Số khác lại quan tâm đến môi trường xung quanh bằng cách cắt giảm sử dụng nước. Những máy móc mới và chia sẻ kiến thức đang giúp tạo ra nhiều vị độc đáo cho cà phê.
Nhu cầu thử nghiệm các phương pháp sơ chế ngày càng gia tăng, Ben Weiner đã đề cập với tác giả rằng cà phê sử dụng các phương pháp mới thỉnh thoảng bị “cháy hàng” trước khi được hái. Chúng ta có thể hy vọng sẽ có nhiều phương pháp sơ chế sáng tạo hơn trong tương lai.


Written by R. Turp, with special thanks to Gold Mountain Coffee GrowersFalcon Specialty, and North Star Roasters. 

Dịch bởi: Hòa Trần - Roaster of Blue In Green
Nguồn: https://www.perfectdailygrind.com/2016/07/washed-natural-honey-coffee-processing-101/

Các bài viết khác

1
Bạn cần hỗ trợ?